Související články
Kvašení
Kvašení je proces, při kterém kvasinky žerou cukry, a vylučují plyny, kyseliny a alkohol. Toto všechno je pro kvasinky odpad, ale pro nás požadovaný produkt. Kvašení medové vody je tedy o tom, že necháme kvasinkám část cukru sežrat, a vyměníme ho za jejich odpadní alkohol.
Každá kvasinka může fungovat ve dvou módech. V tom běžném a kvasinkami upřednostňovaném štěpí cukr tak, že jejími odpadními látkami jsou kyseliny. Toto je pro kvasinku výhodné, a proto se to snaží dělat vždy, ovšem potřebuje k tomu kyslík. Pokud kvasinka kyslík nemá, přejde na nouzový režim, při kterém cukr štěpí tak, že odpadní látkou je alkohol. Z energetického hlediska to má (pokud si dobře vzpomínám) čtvrtinovou účinnost oproti štěpení na kyseliny, takže se k tomu kvasinky uchylují jen v nouzi, když není kyslík.
Každá kvasinka tedy umí dělat jak kyseliny, tak alkohol. Kdybychom chtěli vyrobit ocet, často bychom medovou vodu míchali a provzdušňovali, takže kvasinky by mohly dělat kyseliny o sto šest. Jelikož ovšem chceme alkohol, musíme přístupu vzduchu zabránit. Za tímto účelem se používá notoricky známá nádoba zvaná demižon, která má velkou kapacitu a úzké zašpuntovatelné hrdlo. Kvasinky si svůj vzduch vydýchají, a další nedostanou, protože přes špunt neprojde. Nastává zde ovšem technologický problém - kvasinky vylučují plyny, a pokud bychom demižon zašpuntovali natvrdo, plyny by nemohly unikat a nádoba by se tlakovala. Aby se toto vyřešilo, prodávají se tzv. kvasné zátky, které umožňují průchod plynů ven, ale ne dovnitř. Od svého bratra, který kdysi zkoušel kvasit víno, znám špunt se skleněnou trubičkou a nádobkou s vodou, kudy unikající plyn probublával. Takový jsem si proto na medovinu také pořídil, ale byl jsem překvapen že se prodávají i různé jiné a jednodušší varianty. Na netu jsem i četl že lze hrdlo demižonu pouze ucpat vatou, a tu na povrchu opálit jako zábranu proti pronikání jiných mikroorganizmů.
Zmíním zde zase středověkého rolníka - ten měl místo demižonu a kvasné zátky jen dřevěný soudek. Nahromadění plynů řešil tak, že každý den soudek pootevřel a hned ho zase zavřel (škvíry se ucpávaly jílem smíchaným se solí). Soudím, že při takovém přístupu byla medovina poněkud kyselejší než jsme dnes zvyklí. Totéž se ostatně říká i o středověkém vínu.
Kvasinky potřebují k práci teplo ideálně kolem 30 stupňů. Snesou teplotu i nižší, ale čím nižší, tím méně se množí a pomaleji to kvasí. Já mám medovinu u topení při cca 15-20 stupních (v různých částech dne to kolísá), a kvasí celou zimu až do jara.
Kvašení je dokončeno když medovina přestane bublat. To ještě blíže rozeberu. Během kvašení by se měly na dně shluknout částečky - nejspíš zbylé bílkoviny a chcíplé kvasinky. Medovinu z demižonu stočíme hadičkou do lahví tak, abychom tuto spodní vrstvu nenabrali. Různé návody doporučují stáčet dvakrát pro lepší vyčištění a různě nechávat medovinu odležet, s tím si ovšem hrajte sami jak uznáte za vhodné. Pro mě je medovina hotová když přestane kvasit a je to zjevně v důsledku dostatečného množství alkoholu.