Související články
Medová voda - základ medoviny
Když chceme kvasit medovinu, musíme mít co kvasit, tedy potřebujeme med rozpuštěný ve vodě. Můžeme ho získat prostě smíchaním medu (ze sklenice) s vodou, ale můžeme použít také už vytočené (či vymačkané, vykapané) plásty a nechat je ve vodě odmočit. Právě ten druhý způsob je velmi užitečný, protože díky němu můžeme na medovinu použít ten med, který bychom jinak vyhodili. Pokud to vaše provozní metoda dovolí, po vytočení medu všechno vybavení opláchnete čistou pitnou vodou, kterou slijete do nádoby, přihodíte k tomu víčka, kusy vytočených plástů a podobně, a necháte to tam den louhovat (vodu podle potřeby klidně přidejte). Po tom dnu kusy vosku vytaháte čistou rukou, zbytek přecedíte, a máte medovou vodu.
Medovou vodu je dále potřeba převařit. Zastáncům zdravé výživy při představě vaření medu vstanou vlasy na hlavě, ale bohužel u medoviny je to technologická nutnost. Med totiž obsahuje krom jiného i bílkoviny z pylu, a ty by při kvašení mohly vyrobit různé pachuti. Medovou vodu je prostě nutné vařit, a vařila se vždycky i v historii.
Když se medová voda vaří, začne hodně pěnit (nezapomeňte zvednout pokličku!), a právě ta pěna obsahuje všechny ty problémové bílkoviny a dá se odebrat. Z vařící medové vody sběračkou pěnu odebíráme a dáváme vedle do misky (je jí docela dost). Za sebe můžu říct že ta pěna je děsně dobrá, spolu s mlékem udělá prima medový koktejl, taky jsem z ní dělal třeba lívance. Rozhodně jsem si to vaření užil :-). Medová voda se vaří cca 3/4 hodiny, a hotovo je když jste většinu pěny odebrali a nová nepřibývá. Uvařenou vodu nechte vychladnout. Pokud nemůžete začít kvasit hned, jelikož jste třeba náhodou zapomněli připravit zákvas (slyšíte ten hlas zkušenosti?), lze to nechat ležet i několik dní. Pokud tak po 4 dnech pořád ještě nemůžete kvasit, radši to znovu krátce převařte.
Dodám zajímavost - v receptu na medovinu ze 17. století se doporučuje při vaření přidat bílek. Usoudil jsem, že ten na sebe naváže lépe bílkoviny z pylu a půjde pak dobře odstranit. Zkoušel jsem to, bílek ovšem udělal jakýsi koláč a ztuhnul, takže to zdaleka nemělo ten efekt jaký jsem čekal. Příště tam zkusím přidat sníh z bílku, to by mělo napomoci jeho rozptýlení.
DOPLNĚNÍ: výrobce medoviny Miro mi poradil následující. Bílek se vmíchává do schlazeného medového vývaru, a potom se postupně zahřívá. A při 65 stupních vykoaguluje a naváže na sebe i proteiny z vývaru , které tvořily zákal.
Koncentrace medu v roztoku
Na konec si nechávám důležitou otázku, která každého trápí - jaký má být poměr medu a vody? Pokud jste míchali vodu a med ze sklenice, podívejte se po internetu a najdete různé doporučované poměry, ze kterých si vyberete podle svého uvážení. Obecně lze říct, že více medu znamená pomalejší kvašení a sladší nápoj, méně naopak rychlejší kvašení a medovinu více "suchou". Jelikož med sám o sobě má baktericidní účinky, nesmíme to s jeho množstvím přehnat, jinak v tom kvasinky prostě nedokážou žít.
Pokud jsme med odlouhovali z plástů, tak ovšem máme problém - jak poznat kolik medu v roztoku je? Našel jsem pěkný historicky používaný způsob - do vychladlé medové vody vložíte čerstvé vajíčko. Pokud klesá ke dnu, je medu málo. Pokud kouká o něco méně než půlkou nad hladinu, je medu moc. Cokoli mezitím jsou povolené koncentrace. Mně letos koukala nad hladinu velká část vajíčka, a výsledná medovina byla sladká jak cecek :-)
Ještě je třeba podotknout, že při vaření se část vody odpaří. Je třeba s tím počítat, a buď ji dát na začátku víc, a nebo ji na konci dolít (převařenou! ať v ní není chlor). Pokud měříte koncentraci medu vajíčkem, měřte to až po uvaření.